Cau & Spada - La sfossatura: il valore di territorio, lavoro e tempo in una sola parola
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Lunedì 27 Novembre 2017, Sassocorvaro (PU). Siamo stati invitati da Emilio Spada, produttore di formaggi di alta qualità nel cuore del Montefeltro, ad un evento di grande importanza a cui abbiamo partecipato con piacere.
La sfossatura per un casaro rappresenta la conclusione di un viaggio, il momento più importante dell'anno, dove si tirano le somme dell'andamento della stagione. In un ex convento del 1200 troviamo questa fossa che si trova proprio vicino alla chiesa dedicata a San Valentino, protettore degli innamorati. La fossa degli amanti, come uno scrigno ha conservato e migliorato le forme di formaggio che, come una cartolina da gustare, ci mostrano tutto quello che è stato di loro prima di diventare tali: dalla flora consumata dagli animali durante i mesi estivi, fino alla maturazione avvenuta nella fossa.
Le reliquie del santo martire Valentino, conservate a Sassocorvaro fanno da contorno ad un prodotto che non ha bisogno di racconti fiabeschi per essere presentato, basta conoscerlo un po' di più per innamorarsene.
Emilio nell’illustrarci la fossa, ci racconta della scoperta di questo scrigno, avvenuta nel 2010, e di come i suoi formaggi, accuratamente selezionati insieme a paglia di fresca trebbiatura ed erbe aromatiche, invecchino per 100 giorni sviluppando aromi di ottimo profilo organolettico. Tra le erbe che si trovano nella fossa troviamo le stesse che, mangiate dalle pecore, conferiscono al formaggio profumi e aromi unici legati unicamente al territorio in cui ci troviamo: il Montefeltro.
Le tecniche ancora artigianali, il pesante lavoro manuale, la passione e la precisione volti all’ottenimento di un risultato preciso sono tutti gli elementi che si percepiscono all’assaggio di prodotti di questo calibro qualitativo.
Alla sfossatura abbiamo intervistato Emilio che con tono confidenziale e con passione ci racconta il risultato di scoperte, lavoro, sacrificio e tempo, tanto tempo.
