Il 14 giugno si è tenuto a Sant'Angelo in Vado, in provincia di Pesaro-Urbino, il Gran Galà del Tartufo nero. L'evento ha riscosso grande successo tra il pubblico grazie alle preparazioni culinarie locali in abbinamento con i vini dell'azienda La Montata. Inoltre ha permesso ad un pubblico più ampio e variegato di conoscere la cultura e il valore del tartufo e del suo territorio di provenienza. Abbiamo intervistato il Sommelier professionista e Delegato dell'Associazione Italiana Sommelier Urbino-Montefeltro Raffaele Papi e il Sommelier professionista Gian Moris Orciari per saperne di più.

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Ciao Raffaele, ciao Gian Moris! Grazie per questa intervista. Cominciamo subito:
Il Gran Galà del Tartufo Nero è stato un grande successo. Ci vuoi spiegare com’è nata l’idea di questo evento?

Ciao Tommaso, innanzitutto ci tenevo a dire che siamo stati molto contenti di questa edizione, sia per la risposta da parte dei numerosi partecipanti che per aver portato nell’evento tre cuochi proprio di Sant’Angelo in Vado che con le loro preparazioni hanno saputo valorizzare in maniera ottimale un prodotto stagionale e del territorio di Sant’Angelo e dintorni, come il tartufo nero estivo.

L’idea nasce dal lavoro di promozione e tutela che si fa nel territorio: da pochi anni tutti parlano di tartufo tutto l’anno però l’idea nasce dalla delegazione e da un lavoro svolto in sinergia con alcuni collaboratori tra cui Gian Moris che è qui con noi. AIS in questo periodo punta sul tartufo delle Marche tutto l’anno. Sulla guida le Marche Nel Bicchiere 2017 si trova un piccolo inserto dedicato alle Marche, "Terra di tartufo tutto l’anno": cinque tartufi e la loro stagionalità.

Come dice bene Raffaele, il lavoro nasce nel territorio e precisamente nell’ottobre 2014 con il lancio del Gran Galà del Tartufo Bianco Pregiato delle Marche. Dopo oltre 50 edizioni di Mostra Nazionale del Tartufo sentivamo tutti la necessità di un nuovo format per celebrare un prodotto come il tartufo e poter estrarre il massimo potenziale dal nostro territorio.

Quindi, nell’ottobre successivo, parlando con il Sindaco di Sant’Angelo in Vado Gianalberto Luzi e il Delegato AIS Urbino-Montefeltro Somm. Prof.sta Raffaele Papi la strada giusta da percorrere era di nuovo pronta. Dopo il successo ottenuto negli ultimi anni con la serata dedicata al Tuber Magnatum Pico, si è pensato di promuovere il Tuber Aestivum utilizzando lo stesso formato che adottiamo in ottobre, dando un senso alla stagionalità, alle regole fondamentali della cucina con Tartufo e dell’abbinamento con il vino.

Quindi con la fiducia del Vice Sindaco - Assessore alla Cultura e del Tartufo Romina Rossi e dell’Associazione Italiana Sommelier Marche Urbino-Montefeltro, nel 2016 abbiamo istituito la prima “Rassegna Enogastronomica” dedicata al Tartufo Nero Estivo.

Oltre alla serata in sè, uno dei fattori determinanti del successo dell’evento è stata l’organizzazione dei - chiamiamoli così - aperitivi in luoghi particolari del territorio. Quello che volevamo creare era un’occasione per incontrarsi e condividere prodotti locali in luoghi spesso meno conosciuti nel territorio. E ci siamo riusciti!

Nel 2016 avevo organizzato l’aperitivo alla Cascata del Sasso (una delle cascate più ampie d’Italia ndr.), un luogo famoso ma poco conosciuto dalla maggior parte dei partecipanti.

Quest’anno invece avete scelto la Domus del Mito a Sant’Angelo in Vado, vero?

Sì, una villa romana situata a pochi passi dal centro cittadino. Agendo in questo modo abbiamo amplificato il valore del territorio, con la sua bellezza storico/artistica e il valore del tartufo in abbinamento con i vini dell’azienda La Montata, in un intreccio dove la condivisione e la passione per la cultura gastronomica locale assume fondamentale importanza.

L’anno prossimo mi piacerebbe organizzare l’aperitivo del Gran Galà al Vivaio Tartufigeno di Sant’Angelo in modo da vivere ancora più da vicino la cultura del tartufo.

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Solitamente si sente parlare di tartufo in autunno e quando si pensa al tartufo molti fanno riferimento a quello bianco, potete chiarirci un po' le idee?

È vero, generalmente quando si pensa al tartufo si pensa al bianco e all’autunno. Il tartufo bianco è un grande prodotto ma richiede certe caratteristiche in abbinamento ed alcuni “amici”, mentre gli altri tartufi come il bianchetto, l’uncinato e lo scorzone estivo hanno altre peculiarità e altri “amici” in cucina.

Ad esempio il bianco predilige i grassi animali e l’uso a crudo mentre il nero predilige gli oli vegetali e una cottura di base. Il nero utilizzato anche anche a freddo come insaporitore e come decorazione è consigliato in grana abbastanza grossa cosicché nella masticazione, il calore della bocca permetta la fuoriuscita degli aromi.

L’idea di portare il tartufo nero in piazza a giugno parte con l’intento di valorizzare una paese, un territorio, un prodotto stagionale che dalle nostre parti viene molto spesso sottovalutato, e che invece, messo sotto i giusti riflettori comincia a diventare una risorsa estremamente interessante, specialmente se abbinato con il giusto vino.

Qual è per voi l’obiettivo a lungo termine del Gran Galà del Tartufo?

L’obiettivo persegue lo scopo di unire gli orizzonti, accrescere l’identità territoriale, e mantenere alto il confronto con i grandi professionisti “Chef & Sommelier”della nostra Provincia.

Come dice Gian Moris, l’obiettivo dell’evento è sicuramente di rilievo culturale: vogliamo promuovere il più possibile la cultura del tartufo marchigiano, il suo corretto utilizzo e gli abbinamenti adeguati.

Da molti anni cerchiamo di spiegare il giusto utilizzo del tartufo in cucina e il giusto abbinamento. Come insegnamo da sempre nei nostri corsi, ad ogni piatto corrisponde un vino e viceversa: o decidiamo di prendere un vino e di costruirici un piatto attorno oppure scegliamo un piatto o un ingrediente e scegliamo i vini da abbinarci. L’abbinamento è certamente il miglior modo di esaltare gli aromi di un ingrediente, di un piatto e di un vino.

Tuttavia, creare un abbinamento perfetto non è così semplice. Ai corsi da Sommelier insegnamo che è sempre importantissimo trovare un giusto equilibrio nell’abbinamento tra vino e piatto. Quando qualche elemento cozza e si percepiscono sensazioni meno gradevoli in bocca, si tende a svalutare la preparazione del piatto o la qualità del vino, ma spesso la colpa è quella di un abbinamento non adeguato.

Oltre agli eventi come questi, quali credete siano le strategie da adottare per valorizzare i prodotti, le specialità enogastronomiche e la cultura e i rituali legati a queste produzioni?

Siamo in mondo che si muove su due piani paralleli ma separati: il mondo dell’apparenza, che richiede sforzi legati alla costruzione di un’immagine e il mondo della concretezza oggettiva dove oltre al design si fa riferimento principalmente alla qualità oggettiva.

Quello che intendiamo fare noi non è certamente legato solo alla bellezza come ricerca del bello apparente, piuttosto auspichiamo la ricerca costante della bellezza nella qualità oggettiva delle preparazioni, le quali devono essere in grado di valorizzare prodotti del territorio come il tartufo, il fungo spignolo, il pane di Chiaserna, la favetta di Fratterosa, il cavallo del Catria e via dicendo…

Oggi compriamo emozioni, perché sappiamo che quello che ci colpisce emotivamente è in grado di regalarci sensazioni uniche, positive, indimenticabili. Per riuscire in questo servono le giuste intuizioni.

Sì, e purtroppo molto spesso capita che perdiamo l’occasione di lavorare sul campo - cosa più faticosa - e di lavorare solo sulla comunicazione con gli strumenti digitali. Spesso si salta la parte faticosa, che è quella dell’organizzazione e realizzazione degli eventi sul piano fisico, pensando che basti essenzialmente parlarne un po’ sui Social per promuovere cultura e valori.

Da anni vediamo tutti i giorni come la TV, i Social e gli strumenti di comunicazione di massa puntino più a mostrare l’immagine, la bellezza superficiale delle cose. Se pensiamo alle innumerevoli trasmissioni di cucina che vediamo in TV, ci rendiamo conto che nella maggior parte dei casi tutto ciò che viene esaltato è legato alla bellezza del piatto e poco altro.

“Ci siamo mai chiesti: quel piatto oltre ad essere bello, sarà pure buono? Alla fine la partita si gioca in bocca”

Io credo che non si debba parlare solamente di come costruirsi una bella immagine, piuttosto è opportuno sviluppare concretamente le idee e solo successivamente comunicarle e amplificarne il valore. Dobbiamo trovare il giusto equilibrio tra forma e contenuto, tra estetica e gusto e costruire un’immagine autentica e genuina di ciò che svolgiamo.

Raffaele, come Delegato AIS Urbino Montefeltro, cosa pensi del ruolo che deve avere l’AIS verso i produttori e verso la tutela del patrimonio enologico e, di riflesso, gastronomico?

Viste le elezioni del 2018 potrei non essere più io Delegato AIS Urbino Montefeltro, dunque posso solo dirti quali sono state finora e quali sono la mia missione e la mia visione come delegato.

Io credo fermamente nell’autentica valorizzazione della cultura dei prodotti del territorio. Non si tratta mai di creare valore attorno ai prodotti, piuttosto è necessario esplicitarne le caratteristiche peculiari, interpretarle e comunicarle al pubblico. Per questo motivo, in questi anni abbiamo organizzato concorsi che mettevano in gioco produttori locali e prodotti locali in modo da valorizzare le esperienze e promuovere la cultura enologica e gastronomica.

Oltre ad eventi più improntati sulla tecnologia come “1 Vino + 6 Tappi = 6 Vini”, dove abbiamo trattato la questione dei tappi per la conservazione e l’affinamento del vino, presentando problematiche ed opportunità, abbiamo organizzato eventi su vini meno valorizzati come il Bianchello del Metauro e vitigni meno conosciuti del territorio. Altri appuntamenti di successo improntati sull’abbinamento sono stati quelli più recenti sul fungo Spignolo, sul pane di Chiaserna e sui grani antichi presso la Cooperativa Gino Girolomoni.

Il nostro è un approccio a 360°: l’obiettivo di questi eventi è quello di trovare il giusto bilanciamento tra cibo e vino, in modo che l’abbinamento corretto esalti sia la pietanza che il vino nelle loro peculiarità e di riflesso nel territorio che conferisce a questi prodotti determinate caratteristiche.

È altresì importante continuare a stimolare il grande movimento del vino in Italia. Negli ultimi anni, il lavoro fatto in sinergia con produttori ed enologi ha permesso di consolidare alcuni concetti e di porre anche alcuni dubbi su alcuni punti. Nel momento in cui si creano delle criticità non bisogna farsi sfuggire l’occasione di confrontarsi in modo sano e costruttivo

È indubbio che il confronto si deve porre all’interno di un contesto di ricerca, in cui l’unico obiettivo è la crescita e l’evoluzione, con una chiave di lettura oggettiva e non soggettiva. Il bello dell’AIS è che non ti puoi fermare mai, l’enologia e l’enogastronomia sono in continua evoluzione e proprio come dicevo più in alto, come associazione abbiamo lavorato organizzando eventi che ponessero lo sguardo anche su come la tecnologia applicata all’enologia determini forti cambiamenti nei singoli prodotti.

Davvero una bella filosofia di lavoro. Quali sono i prossimi eventi in programma?

Il 7 luglio siamo all’Azienda Agricola Bruscia per parlare di un argomento molto caldo, i solfiti. Insieme al professor Ninfali del dipartimento di Biochimica dell’Università degli Studi di Urbino affronteremo l’argomento dei solfiti in maniera diversa: il loro ruolo in enologia, l’utilizzo sensato di essi e alcuni falsi miti. In particolare tratteremo del lavoro che svolgono i lieviti nella produzione di solfiti e di come un vino prodotto a partire dalla cura della vigna e dell’uva abbia sempre meno bisogno di altri prodotti chimici.

In agosto abbiamo in programma un evento sul mandolino, un salume tratto da un taglio molto pregiato del coscio di maiali allevati allo stato brado, registrato da Domenico Celli come Mandolino del Montefeltro.

Vi invito a segnare nel calendario: Gran Galà del Tartufo Bianco Pregiato delle Marche - Premio Vino e Tartufo 2017: si svolgerà mercoledì 25 ottobre a Sant’Angelo in Vado alle h20:30.